Tavuk Eti ve İnsan Beslenmesindeki Yeri

Yeterli,dengeli ve sağlıklı beslenme yaşam için enzem olup,doğum öncesinden başlayarak yaşamın her evresinde insan sağlığının korunarak devam etmesi için gereklidir. Dünyada ve ülkemizde hızla artan nufus,iklim değişiklikleri,kültürel etkenler,eğitim yetersizliği, besin üretimi ve tüketimindeki olumsuzluklar(ekonomik) ve daha pek çok faktör toplumun yetersiz, dengesiz beslenmesine ve buna bağlı olarak çok sayıda sağlık sorunlarının ortaya çıkmasına neden olmaktadır. Bugüne değin beslenme bilimi üzerinde yapılan araştırmalar; insanın büyüme,gelişme ve sağlıklı olarak yaşamını sürdürmesi için 50’den fazla türde besin öğesine gereksinimi olduğunu göstermiştir. İnsanların gereksinimi olan bu besin öğeleri: proteinler, yağlar,karbonhidratlar,mineraller,vitaminler, su ve besin kaynaklı öğelerdir.Bu besin öğelerinden herhangi biri veya birkaçı sağlanamadığında yetersizliğe bağlı sağlık sorunları görüldüğü gibi, gereğinden fazla tüketildiğinde ise dengesizliğe neden olmaktadır(1).

2004-2009 yılı Avrupa Beslenme ve Sağlık raporlarında Avrupa’da 2000 yılında çeşitli nedenlerle yaşamdan kaybolan yıllar (disability adjusted life years –DALY’S) 136 milyon yıl olup, bunun 56 milyon yılının major beslenme bozukluğu hastalıklarından,52 milyon yılı kaybınında dolaylı olarak beslenmenin etkili olduğu rapor edilmiştir(2,3). Yetersiz ve/veya dengesiz beslenme nedeniyle bu yılların %46’sını kalp-damar hastalıkları, diabet, hiper tansiyon ve obezitenin oluşturduğu bildirilmiştir.

Türkiye’de 2004 yılında Sağlık Bakanlığı tarafından yürütülen Hastalık Yükü Araştırması verileri incelendiğinde obezitenin %7.3, hiper tansiyonun %8.6,tüm kanser türlerinin %8.6,kalp damar hastalıklarının ise %20 olduğu rapor edilmiştir(4).

Yetersiz ve dengesiz beslenmenin etkilediği grupların başında çocuklar, gebe ve emzikli kadınlar, yaşlılar gelmektedir. Yetişkinlerde ise obezite başta olmak üzere hipertansiyon, kalp damar hastalıkları diyabet, kanser gibi kronik hastalıklar çoğunluktadır. Yeterli ve dengeli beslenebilmek için boya uygun vücut ağırlığını korumak ,daha az doymuş yağ tüketmek, günlük kolesterol alımını azaltmak, şeker ve tuz tüketimini azaltmak, sebze – meyve, kurubaklagil, tam tahıl ürünlerini süt ve süt ürünlerini ve beyaz et ürünlerini daha sık tüketmek gerekmektedir(1). Sağlıklı beslenme önerilerinde önemli bir yeri olan piliç eti ( beyaz et) besin ögeleri açısından değerlendirildiğinde daha düşük enerji sağladığı , iyi kalite protein kaynağı olduğu ve daha az yağ ve doymuş yağ içermektedir( tablo 1 ) (5).

Ülkemizde beslenmemizde önemli bir yere sahip bulunan tavuk etinin tüketimini etkileyen çok sayıda faktör bulunmaktadır. Bölgesel gelişmişlik farklılıkları, tüketici gelir düzeyi, sosyo – ekonomik ve demografik özellikler, bireysel zevk ve alışkanlıklar, ürün fiyatı ve gıda güvenliğine ilişkin faktörler tüketici tercihlerini etkilemektedir. Aral (6),2008 yılı Ankara ili Altındağ, Çankaya, Etimesgut, Mamak, Sincan, Yeni Mahalle, Gölbaşı ilçelerinde 450 hane üzerinde yaptığı araştırmasında tüketicilerin %86 sının tavuk etini, kırmızı ete kıyasla (%78 ) tercih ettiklerini bildirmiştir. 

Tablo 1: Çiğ Tavuk Etinin İçerdiği Enerji ve Besin Ögeleri Miktarı / 100 g. 

Durmuş(7) tavuk eti tüketimi ve tüketici eğilimleri çalışmasında ( 61 il, 2244 hanede ) ailelerin %98’nin tavuk etini tükettiği rapor etmiştir. Bu çalışmada tavuk eti en fazla Akdeniz ( %21), İç Anadolu ( %18 ), Marmara ( %16 ) bölgelerinde haftada en az bir kez ( %43,6), iki kez(%34,8) ve üç kez ( %16,7) tüketildiği rapor edilmiştir.2003 – 2007 TEKHARF ( Türk Erişkinlerinde Kalp Hastalıkları Risk Faktörleri ) 17 şehir, 16 kırsal toplam 33 yerleşim bölgesinde 1730 birey üzerinde yapılan araştırmada tavuk eti ( beyaz et ) tüketiminin günlük protein alımı üzerine etkili olduğu ve önceki yıllara göre tavuk eti tüketiminin yaklaşık %4 oranında arttığı rapor edilmiştir (8). Tavuk Etinin sindirimi kolaydır. Bu nedenle ülser, gastrit, spastik kolon gibi sindirim sistemi hastalıklarında uygun pişirme yöntemleri ( haşlama, fırında ) ile tüketilmesi önerilmektedir.

Çocuk Beslenmesinde: Çocukluk çağında özellikle protein yetersizliği, çocukların fiziksel ve zihinsel büyüme ve gelişmesini engellemektedir. Ülkemizde yapılan Türkiye Nüfus Araştırmasına ( TNSA 2008 ) göre beş yaş altı çocukların kısa boylu bodur(%10.3) olduğu saptanmıştır. Bodurluk kronik bir beslenme yetersizliğinin göstergesidir. Büyümekte olan organizmanın kaliteli protein gereksinmesi vardır. Anne sütünden sonra tamamlayıcı besinlere geçildiğinde çocukların günlük protein gereksinmesinin %50’sinin hayvansal kaynaklardan karşılanması gerekmektedir.Büyüme,hücrelerin çoğalması demek olduğuna göre protein büyüme için elzemdir. Bir besinin kaliteli protein kaynağı olduğu içerdiği amino asitlerle değerlendirilmektedir ( 1,9). Yetişkinler için 8 olan aminoasitler büyümreve gelişme sürecindeki çocuklar için 10 olup bu aminoasitlere “ elzem aminoaistler “ denir. Tablo 2’de Piliç etinin elzem amino asit miktarları ile çeşitli yaş grubundaki çocukların günlük elzem amino asit gereksinmeleri gösterilmiştir. Günlük protein dengesini sağlayabilmek için tavuk etinin diyet proteinine katkı oranı %15’dir. Bu oran süt için %18’dir(4). 

Tablo 2: Piliç\Tavuk Etinin 100 gramındaki Elzem Amino Asit Miktarı ve Çeşitli Yaş Gruplarındaki Çocukların Gereksinmesi (5).

*Bir yaş altı çocuklar için elzem

Gebeklik ve Emziklikte: Gebelik ve emziklilik dönemlerinde kadınların günlük enerji gereksinmeleri artar. Artan enerjinin %15-20 ‘sinin proteinden karşılanması ve bu miktarın da en az %25’inin hayvansal kaynaklı ürünlerden karşılanması önerilmektedir(8). Protein kalitesinin (elzem amino asitler ) nedeniyle gebelik ve emziklilik dönemlerinde de annelerin sağlıklı beslenebilmeleri için kümes hayvanları, balık ve yumurtanın tüketilmesi gerekmektedir. Tavuk Eti, sebzelerle birlikte tüketildiğinde ( C vitamini) anemiyi ( kansızlık ) önler. Çeşitli besin gruplarını birlikte tüketmek anne ve çocuk sağlığı açısından önem taşımaktadır. 

Kalp – Damar Hastalıklarında: Koroner kalp hastalıkları; doymuş yağ, rafine şekerlerin fazla tüketimi, sebze ve meyvelerin, tam tahıl unlu besinlerin, kurubaklagillerin daha az tercihi ile atmaktadır. TEKHARF ( 2003-2007 ) araştırmasında bireylerin beslenme alışkanlıkları incelendiğinde besin içindeki görünmez yağ tüketiminin diğer yıllara göre %3-6 oranında arttığı saptanmıştır(6). Bu çalışmada, besin tüketimi tercihleri göre koroner kalp hastalıklarının oluşumuna neden olan faktörler incelendiğinde kırmızı eti “sık” tüketim önerilmeyen sıklık, derisiz beyaz tavuk eti ise önerilen sıklık olarak değerlendirilmiştir. Buçalışmada diyetin toplam doymuş yağ miktarı ile kandaki trigliseid düzeyinde artış önemli bulunmştur. Tavuk etinin, özellikle beyaz tavuk etinin tüketilmesinin doymuş yağ oranının(%35,1) tekli doymamış yağ asitlerinden ( %47,6) daha fazla olması nedeniyle ülkelerin sağlıklı beslenme piramitlerinde balık etinin yanı sıra yer almasına neden olmuştur(1). Doymuş yağların koroner kalp hastalıklarına etkisi ile ilgili yapılan çalışmalarda doymuş yağ asitlerinin LDL kolesterol düzeyini attırdığı bildirilmiştir(10-12). Piliç etinin genelde çoklu doymamış yağ asitlerini az içermesi de (tüm piliç %2.6,göğüs etinde%0.76)besleyici değerini arttırmaktadır. Zira çoklu doymamış yağ asitleri, oksidasyonu arttırarak hastalık etkeni olarak değerlendirilmektedir.Piliç etinin  çoklu doymamış yağ asitlerini  az içermesi ve özellikle beyaz tavuk etinin kolestrol içeriğinin çok düşük olması (69mg/100 g ) koroner kalp hastalıklarından önleme ve tedavisinde de önemli yer almaktadır.

Obezite Tedavisinde: Obezite BKI=29.9 un üzerinde olması ile tanımlanmaktadır.Günümüzde dünyada 15yaşüzerinde 1.7 milyar şişman insan olup,bu rakamın 400 miyonu obezdir.2015 yılı tahminlerindeşişman insan sayısının2.3milyar olacağı(700 milyon obez) ve bu rakamın2020yılında%30-50 artacağıtahmin edilmektedir. Ülkemizde deşişmanlık son 20 yılda %15-16 artmıştır.Obezite;kalp- damar hastalıkları,inme,diyabet,çeşitli kanserler,osteoartirit ve daha çok sayıda hastalıkların önemli nedenidir. Obezite tedavisinde bireyin günlük enerji alımı azaltılır. Bu azaltma kesinlikle bazal metabolizmanın altında olmamalıdır. Çeşitli besin gruplarının birlikte tüketilmesinin önerildiği “ zayıflama diyetlerinde” günlük 1500-2000 kalorilik bir diyetin %15-20 ‘si protein ( 56-75 gram) olmalıdır. Sağlıklı bir diyette toplam proteinin %25-50’sinin hayvansal kaynaklı (14-19 gram ) olması önerilmektedir (8 ). 

Bu hesaplamaya göre 100 gram derisiz tavuk eti hayvansal kaynaklı proteini önerilen miktarda karşıladığı gibi diğer besin gruplarının da tüketilmesine yardımcı olmaktadır. Çünkü tavuk eti daha az enerji (116 kkal\100g)içermektedir.

Yaşlılıkta: Yaşlı bireylerin beden bileşimindeki değişimle birlikte sindirim sisteminde de değişiklikler olur. Dişlerin kaybı, tat duygusundaki değişime besin alımını azaltır. Yaşlılıkta protein gereksinimi değişmez(0,8-1,0g/kg 50-70 g/gün) ancak besin alımları düzensizleşir(13). Bu nedenle öğün sayısı ve sıvı miktarı arttırılmalı, tuz miktarı azaltılmalıdır. Yaşlı diyetindeki besinler yaşlının ekonomik durumu ve yeme alışkanlıklarına göre programlanmalıdır. Sindirim sistemi enzimlerinin de azaldığı unutulmamalıdır. Besinlerin pişirilmesinde diyetin enerjisini arttırıcı, sindirimi güçleştirici besinlerden( sert yiyeceler, kızartmalar, ağır hamur tatlıları vb. ) kaçınılmalıdır. Piliç eti, yumurta ve kurubaklagillerin diğer besin grupları ile tüketilmesi önerilmektedir(13).  

Kanser: Yapılan araştırmalarda fazla miktarda et tüketimi özellikle kırmızı et ve işlenmiş et ürünlerinin tüketiminin çeşitli kanserlere (kolerektal, mide, meme, prostat) neden olduğu rapor edilmiştir. Son yıllardaki araştırmalarda et tüketiminin yumurtalık kanserine olan etkisi dikkati çekmiştir(14,15). Neden olarak da fazla et tüketimi ile fazla miktarda doymuş yağ alımı olarak gösterilmiştir. Vaka kontrol çalışmalarında çok sık tüketilmedikçe( %25-%75 ) tavuk veya balıketinin kanser ile ilişkisi olmadığı gösterilmiştir(14-19). 

Avustralya kanser çalışması ( AOCS) 1709 yumurtalık kanserli kadın üzerinde yapılan bir araştırmada hastaların beslenme durumları besin tüketimi sıklığı yöntemi ile değerlendirilmiştir. Bu çalışmada haftada >3 porsiyon tavuk eti tüketenlerde kanser riskinin %15-20 dahsa az olduğu rapor edilmiş, ve yumurtalık kanser oluşumunda tavuk eti ve balık etinin ,işlenmiş et ürünleri ile kıyaslandığında etkisinin olmadığı sonucuna varılmıştır(19).

Sonuç

Piliç etinin tercih nedenleri 

• Kolay pişer, sindirimi kolaydır
• Enerjisi az, doymuş yağı az, protein kalitesi yüksektir, sodyum miktarı azdır. Bu nedenle dengeli beslenmede önemli bir yeri vardır.
• Sağlıklıdır
• Ekonomiktir.

Tüm bu özellikleri nedeniyle tavuk eti sağlıklı beslenme konusuna önem veren insanlar arasında oldukça popüler et olmasını sağlamaktadır.

Kaynaklar

1.    Baysal A : Beslenme. Hatipoğlu Yayınevi. Yenilenmiş 11. Baskı Ankara 2007

2.    Haapala I. Food and Health İN Europe WHO, Department on Public Health and General Practice,2004.

3.    Global Health Risks Mortality and burden of disease attributable to selected major risks. WHO,2009

4.    Türkiye Hastalık Yükü Çalışması 2004 Sağlık Bakanlığı Yayın No:701, Ankara 2006.

5.    Mc Cance and Widdowson’s: The Composition of Foods. Ministry of Agriculture, Fisheriesand Food Medical Research Center. 4th Edition. New York NY 1998

6.    Aral Y, Aydın E ve diğerleri: Piliç eti Tüketmini Etkileyen Faktörler ve Tüketici Eğilimleri. Ankara İli Örneği. 1. Uluslararası Beyaz Et Kongresi, Kongre Kitabı, 11-15 Mayıs 2011, Antalya

7.    Durmuş İ, Mizrak C ve diğerleri: Türkiye’de Tavuk Eti Tüketimi ve Tüketici Eğilimleri  1 . Uluslararası Beyaz Et Kongresi, Kongre Kitabı 11-15 Mayıs 2011, Antalya

8.    Arslan, P. TEKHARF ( Türk Erişkinlerinde Kalp Hastalıkları Risk Faktörleri )6. Uluslararası Beslenme ve Diyetetik Kongresi 3-6 Nisan 2008, Antalya

9.    Recommended Dietary Allowances. Food and Nutrition Board, Commisisonpf Life Sciences, National Research Counsil Washington D.C. 1989

10.  Leeson S: Nutrition and Health: Poultry Food Stuffs, September 14,2011

11.  Muller H, Lindman AS ve diğerleri. The Serum LDL/HDL Cholesterol Ratio is Influenced more favorably by Exchanging Saturatedwith Unsaturated Fat in The Diet of Women J. Of Nutrition 2003; 133;78-83

12.  Hayes KC, Khosla ve diğerleri: Saturated Fatly Acids and LDL Receptor Modulation in Humans and Monkeys.Prostoglandins Leukot Essent Fatty Acids. 1997; 57:411-418

13.  Arslan P, Rakıcıoğlu N; Beslenme Risk Taraması ve Yaşlı Beslenmesi; Yaşlılık Gerçeği. GEBAM, Ankara, 2004 S:97

14.  World Cancer Research Fund. AICR Food, Nutrition, Physical activity and The Preventive of Cancer: A global perspective, Washington DC: AICR,2007

15.  Lilinsky W. N-Nitroso compounds in the diet.Mutat Res GEnet Toxicol Environ Mutagen 1999;443:129-138

16.  Cramer DW, Welch WR ve diğerleri Dietary animal fat in relation to ovarion cancer risk. ObstetGynecol 1984: 63:833-838

17.  Mc Cann SE, Freudenheim ve diğerleri Risk of human ovarian Cancer related to dietary intake of selected nutrients phytochemicals and food groups J. Nutr. 2003;133;1937-1947

18.  Pan SY, Ugnat AM ve diğerleri A case study of diet and risk of ovarian cancer. Cancer Epidemiol Biomerkers. Prev 2004;13;1521-1527

19.  Kolahdooz f, Pols J. ve diğerleri Meat, fish and ovarian cancer risk. Result from 2 Australian case – control studies. A systematic review and meta – analysis. Am J Clin Nutr 2010;91;1752-1763