Çocukluk Dönemi Beslenmesinde Tavuk Eti Tüketiminin Kalp Sağlığı ve Obezite Üzerine Etkileri

Özet

Kanatlı eti, insanların beslenmesinde önemli bir yere sahip hayvansal bir üründür. Sahip olduğu değişken ve ölçülü enerji içeriği, iyi besinsel kaliteye sahip yüksek sindirilebilirlikte proteinler, doymamış yağlar, yağda çözünebilen ve B-kompleks vitaminlerin yanı sıra mineraller kanatlı etini değerli bir gıda haline getirmektedir. 

Kanatlı eti Akdeniz diyetinde olduğu gibi Yüksek Tansiyonu Durdurmaya Yönelik Diyet Yaklaşımlarında da önerilen unsurlarından biridir. Kırmızı et yerine balık, kabuklu yemişler ve baklagillerin yanı sıra kanatlı tüketimi tip 2 ve gestasyonel diabetes mellitus (gebeliğe bağlı şeker hastalığı) gelişme riskini azaltmakta, glisemik kontrolü ve kardiyovasküler risk faktörlerinde iyileşme kaydetmektedir. Kırmızı et yerine meyve, tahıl, kabuklu yemişler, balık ve kanatlı ile desteklenen düşük yağ içeren diyetler kardiyovasküler sağlık açısından yararlıdır. Yüksek kaliteli gıdalar ile zenginleştirilen anti-inflamatuar ve antioksidatif bir diyet proinflamatuar sitokinleri azaltır. Bunun sonucunda iyileşen anti-inflamatuar ortam, insülün hassasiyeti ve endotel fonksiyonlarda düzelme kaydedilmesine yol açarak neticesinde obezite, metabolik sendrom, tip 2 diabetes mellitusa ve aterosklerosis gelişimine karşı bir engel olarak hareket eder. 

Giriş

Obezite düşük dereceli bir kronik inflamatuvar hastalıktır. Son birkaç yılda, bu hastalık özellikle çocuklarda önemli bir sağlık sorunu haline gelmiştir. Özellikle çocukluk çağında bu hastalığın önlenmesi, erişkinlikte obezitenin ilerlemesinin yanı sıra kardiyovasküler hastalıklar, ateroskleroz, diyabet, alkol alımına bağlı olmayan yağlı karaciğer hastalığı, hipertansiyon ve kanser gibi obezite ile ilişkili hastalıkların da gelişimini engelleyecektir. Aşırı kilolu çocuklar potensiyel olarak obez çocuklar kadar erken ateroskleroz riski altındadırlar (1). Aşırı kilolu çocuklar, ayrıca kalp yetmezliğinin gelişimine de duyarlıdır (2). T hücre bağışıklığı (edinilmiş bağışıklık sistemi), obezite gibi kronik inflamatuvar hastalıklarda önemli rol oynar. Düzenleyici T hücrelerinin sayısı obez çocuklarda az olarak belirlenmiştir. En büyük endişe, bireylerin enerji alımlarındaki azalma, yüksek yağ ve karbonhidrat içerikli gıdaların önlenmesidir (3). Kanatlı eti, insan beslenmesinde önemli bir hayvansal üründür. değişken ve orta düzeyde bir enerji içeriği, iyi besin kalitesi yüksek, oldukça sindirilebilir proteinler, doymamış yağlar, yağda eriyen ve B- kompleksi vitaminlerinin yanı sıra mineraller kanatlı etini değerli bir gıda yapar (4,5). Kanatlı eti, ürünün kalitesini bozan oksidatif stres etkenlerinin tehdidi altındadır. Buna rağmen, başarılı antioksidatif stratejiler, serbest radikaller de dahil olmak üzere reaktif oksijen türlerinin zararlı etkileri tarafından üretilen ve desteklenen oksidatif hasara karşı savaşabilir.

Kanatlı etinin sebze ve meyvelerle birlikte tüketilmesi ilerleyen aşırı kiloluluk ve obezite, kardiyovasküler hastalıklar, tip 2 diabetes mellitus, kanser riskinin azalması ile ilişkilidir. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü, kanatlı etini, gelişmekte olan ülkelerde özellikle faydalı olacak nispeten ucuz, yaygın biçimde mevcut yiyecekler olarak değerlendirmektedir. Özellikle pediatrik ve geriatrik yaş gruplarında ve gebelik ve emzirme dönemleri gibi bazı fizyolojik koşullarda önemli besin değeri nedeniyle kanatlı eti tüketimi önem kazanmaktadır (4). 

Kanatlı Etinin Besin Değerleri

Kanatlı etinin besin değeri, yaş, beslenme, bakım, hibritler, karkas parçaları ve et türü gibi farklı faktörlere bağlıdır. Göğüs eti, but ve kalça kısmına göre proteince daha zengin ve daha az yağlıdır. Kanatlı eti kalitesi yüksek bir protein kaynağıdır. Düşük kollajen içeriği kanatlı etinin bir diğer olumlu yönüdür çünkü kollajen etin sindirilebilirliğini düşürür (4,5). Yağda eriyen vitaminlerin yanı sıra, kanatlı etinde önemli miktarda niasin, piridoksin ve pantotenik asit gibi B grubu vitaminleri bulunur. İnsan vücudu için gerekli olan fizyolojik eser elementlerin (demir, çinko ve bakır) değişken konsantrasyonları farklı et türleri arasında bulunur. Kanatlı eti ayrıca, antioksidatif ve antikorojenik özelliklere sahip başka bir eser element olan selenyumun mükemmel bir kaynağıdır (4,5).  

Oksidatif Stres Etkisi

Protein oksidasyonu, soluk, yumuşak ve eksüdatif kanatlı etinin kalitesini azaltacak şekilde etkileyen biyokimyasal reaksiyonların merkezinde gerçekleşir. Göğüs etlerinin proteinleri, düşük pH, glutatyon peroksidaz, katalaz, süperoksit dismutaz gibi endojen antioksidan enzimlerinin bozulmuş bir etkinliği nedeniyle oksidatif strese daha yatkındır (6). 

Pişirme tekniklerinin yanı sıra pişirme süresinin uzunluğu, kanatlı etinde oksidasyon ürünlerinin üremesinde, özellikle tiollerin, triptofanın, alkalin amino asitlerin ve proteinin çapraz bağlanmasında iki önemli katılımcıdır. Izgara, kavurma, kızartma ve sous-vide (pişmiş yemekleri vakumlu poşetlere koyup tükeninceye kadar muhafaza) teknikleri içerisinden sonuncusu, protein karbonilasyonu ve disülfür bağı oluşumundan yoksun kaliteli et elde etmek için en avantajlı pişirme yöntemi gibi görünmektedir. Serbest tiyol grupları, Schiff baz oluşumu ve sertlik, pişirme süresinden etkilenir (7). 

Riskli yönler, antioksidan stratejisi ve önleyici tedbirler

Kanatlı etinin besleyici değeri tartışılmaz. Buna rağmen hijyenik koşullar da dikkate alınmalıdır. Kanatlı üretiminin çevresel sürdürülebilirliğini geliştirme konusunda öneriler vardır (8). Ayrıca, köy tavukçuluğunun ısrarlı riskli uygulamalarını tartışmaya çalışan araştırmalar da bulunmaktadır (9,10). Konunun riskli yönlerine karşı önleyici tedbirler geliştirilmelidir. Bunlardan bazıları mikroorganizmalarla mücadelede yardımcı olabilir. Mikro besin ile zenginleştirilmiş kanatlı ürünleri, insan sağlığı üzerinde faydalı etkilere sahip olacaktır (5). Bazı belirli besin maddeleri ile yemlerin zenginleştirilmesi oldukça önemlidir. Piliçlerin beslenmesinde önemli karotenoidlerle mısırın zenginleştirilmesi kanatlı sağlığını korur, kanatlı ürünlerinin besinsel değerini arttırır ve onları kokdiyosis'e karşı korur (11). Antioksidan özellikli başka bir besin maddesi L-karnitindir. Yağ asidi metabolizmasında, mitokondride oksidasyona yağ asitleri yönlendirerek önemli rol oynar. L-karnitin ayrıca büyümeyi destekler ve bağışıklık sistemini güçlendirir (12). İnsan sağlığı açısından da faydalı etkilere sahip fitokimyasalları içeren otlar ve baharatlar ile zenginleştirilmiş kanatlı eti, çeşitli antioksidan, anti-inflamatuar, antimikrobiyal ve antihelmintik işlevler ortaya koyar. Bazıları aynı zamanda büyüme destekliyicisi, immünomodülatör, immünostimülan, hipoglisemik, hipolipidemik faktörler olarak da görev yapabilir (14,15) (Tablo 1). 

Tablo 1. Bazı bitkilerle birlikte baharatlar ve bunların kanatlı gelişimi açısından temel işlevleri 

Gıdalardaki ve yemlerdeki mikotoksinler tüm dünyada önemli bir sorundur. Aflatoksinler, biyolojik olarak aktif mikotoksinler, anoreksi, huzursuzluk, hepatotoksikoz ve kanamaya neden olan büyük bir risk oluşturmaktadır. Kanatlı yemine zararlı etkileri olmaksızın eklenen sırasıyla doğal sodyum bentonit ve sepiolit, alüminyum ve magnezyum silikatlar, aflatoksinleri absorbe edebilir ve böylece toksin bağlayıcı etken olarak hareket edebilir (16,17). Fitaz takviyesi büyüme performansını geliştirir ve fosfor seviyelerini azaltır (18).

Kanatlı Eti Tüketimi, Obezite ve Kardiyovasküler Hastalıklar

Kanatlı eti, Akdeniz Diyeti kadar Hipertansiyonu Durdurmak için Diyet Yaklaşımlarının da önerilen bileşenlerinden biridir (19-21). Kırmızı etin yerine balık, fındık ve baklagillerin yanı sıra kanatlı etiile ikame edilmesi, tip 2 ve gestasyonel diabetes mellitus gelişme riskini azaltmakta, glisemik kontrolü ve kardiyovasküler risk faktörlerinde iyileşme kaydetmektedir. Kırmızı et yerine meyve, tahıl, fındık, balık ve kanatlı tarafından desteklenen düşük yağlı diyetler kardiyovasküler sağlık açısından faydalıdır. Yüksek kaliteli gıdalarla zenginleştirilmiş anti-inflamatuar ve antioksidan diyet, pro-inflamatuar sitokinleri azaltır. Bu durum, insülin hassasiyetini ve endotel fonksiyonunu geliştiren ve nihayetinde obezite, metabolik sendrom, tip 2 diabetes mellitus ve aterosklerozun gelişimi için bir engel oluşturan anti-inflamatuar ortamı desteklemektedir (22-24). 

Orta ve iyi derecede beslenme alışkanlığına sahip toplumlara kıyasla, beslenme alışkanlığının zayıf olduğu toplumlarda çocukların kanatlı eti dahil olmak üzere bazı etler ile daha ileri yaşlarda tanıştığı tespit edilmiştir (25).Kanatlı etinin yeterli tüketimi, yüksek protein içeriğinden dolayı vücut ağırlığının kontrolünü kolaylaştırabilir ve obezite, kardiyovasküler hastalıklar, diabetes mellitus ve kanserin gelişimine karşı yardımcı olur (4). Kanatlı eti, nitrik oksit sentezi için öncü amino asit olan L-arginin'in en yaygın beslenme kaynaklarından biridir. L-arginin takviyesi, obezite ve metabolik sendrom için yeni bir terapi olabilir (26). Selenyumla takviye edilmesi veya güçlendirilmesi, konuya anti-inflamatuar ve antioksidatif özellikleri ile katkıda bulunur. Selenyum ayrıca obezitenin tedavisinde de göz önüne alınır (27). 

Sonuç

Optimum koşullarda hazırlanan kanatlı eti, çocukların sağlıklı büyümesini ve gelişimini destekleyecektir. Bu değerli protein kaynağının genç nüfusta günümüzde yaygın olarak tüketilen yüksek kalorili gıdalarla değiştirilmesi hem çocukluk çağında hem de yetişkinlikte obezite ve obezite ile ilişkili kronik hastalıklardan kaçınmaya yardımcı olacaktır.

Kaynaklar 

1.Alpsoy S, Akyuz A, Akkoyun DC, Nalbantoglu B, Topcu B, Tulubas F, Demirkol M, Donma MM. Is overweight a risk of early atherosclerosis in childhood? Angiology 2013 Feb 11 [Epub ahead of print]

2.Alpsoy S, Akyuz A, Akkoyun DC, Nalbantoglu B, Topcu B, Degirmenci H, Ozdilek B, Donma MM. Effect of overweight on cardiac function in children. Turk Cardiol Org Arch 2013; 41(8): 714-723.

3.Donma M, Karasu E, Ozdilek B, Turgut B, Topcu B, Nalbantoglu B, Donma O. CD(4), CD(25), FOXP3 (+) T regulatory cell levels in obese, asthmatic, asthmatic obese and healthy children. Inflammation 2015; 38(4):1473-1478.

4.Marangoni F, Corsello G, Cricelli C, Ferrara N, Ghiselli A, Lucchin L, Poli A. Role of poultry meat in a balanced diet aimed at maintaining health and wellbeing: an Italian consensus document. Food Nutr Res 2015; 59: 27606. 

5.Kralik G, Kralik Z. Poultry products enriched with nutricines have beneficial effects on human health. Med Glas (Zenica) 2017;14(1): 1-6.

6.Carvalho RH, Ida EI, Madruga MS, Martinez SL, Shimokomaki M, Estévez M. Underlying connections between the redox system imbalance, protein oxidation and impaired quality traits in pale, soft and exudative (PSE) poultry meat. Food Chem 2017; 215: 129-137.

7.Silva FAP, Ferreira VCS, Madruga MS, Estevez M. Effect of the cooking method (grilling , roasting, frying and sous-vide) on the oxidation of thiols, tryptophan, alkaline amino acids and protein cross-linking in jerky chicken. J Food Sci Technol 2016; 53(8): 3137-3146. 

8.Leinonen I, Kyriazakis I. How can we improve the environmental sustainability of poultry production? Proc Nutr Soc 2016; 75(3): 265-273. 

9.Shanta IS, Hasnat MA, Zeidner N, Gurley ES, Azziz-Baumgartner E, Sharker MA, Hossain K, Khan SU, Haider N, Bhuyan AA, et al. Raising Backyard Poultry in Rural Bangladesh: Financial and Nutritional Benefits, but Persistent Risky Practices. Transbound Emerg Dis. 2016 Jun 16. [Epub ahead of print]

10.Headey D, Hirvonen K. Is Exposure to Poultry Harmful to Child Nutrition? An Observational Analysis for Rural Ethiopia. PLoS One 2016; 11(8): e0160590.

11.Nogareda C, Moreno JA, Angulo E, Sandmann G, Portero M, Capell T, Zhu C, Christou P. Carotenoid-enriched transgenic corn delivers bioavailable carotenoids to poultry and protects them against coccidiosis. Plant Biotechnol J 2016; 14(1): 160-168.

12.Adabi SHG, Cooper RG, Ceylan N, Corduk M. L-carnitine and its functional effects in poultry nutrition. Worlds PoultrySci J 2011; 67(2): 277-296.

13.Diaz-Sanchez S, D'Souza D, Biswas D, Hanning I. Botanical alternatives to antibiotics for use in organic poultry production. Poult Sci 2015; 94(6): 1419-1430.

14.Dhama K, Tiwari R, Khan RU, Chakraborty S, Gopi M, Karthik K, Saminathan M, Desingu PA, Sunkara LT. Growth promoters and novel feed additives improving poultry production and health, bioactive principles and beneficial applications: The trends and advances-A review. Int J Pharmacol 2014; 10(3): 129-159.

15.Dhama K, Latheef SK, Mani S, Samad HA, Karthik K, Tiwari R, Khan RU, Alagawany M, Farag MR, Alam GM, et al. Multiple beneficial applications and modes of action of herbs in poultry health and production-A review. Int J Pharmacol 2015; 11(3): 152-176.

16.Yenice E, Mizrak C, Ceylan N, Yıldız T, Gultekin M, Atık Z. Effects of dietary sodium bentonite and mannan oligosaccharide supplementation on performance, egg quality, blood and digestion characteristics of laying hens fed aflatoxin contaminated diet. Kafkas Univ Vet Fac J 2015; 21(2): 211-218.

17.Mizrak C, Yenice E, Kahraman Z, Tunca M, Yıldırım U, Ceylan N. Effects of dietary sepiolite and mannanoligosaccharide supplementation on the performance, egg quality, blood and digestion characteristics of laying hens receiving aflatoxin in their feed. Ankara Univ Vet Fac J 2014; 61(1): 65-71.

18.Ceylan N, Cangiri S, Corduk M, Grigorov A, Adai SHG. The effects of phytase supplementation and dietary phosphorus level on performance and on tibia ash and phosphorus contents in broilers fed maize-soya-based diets. J Anim Feed Sci 2012; 21(4): 696-704.

19.Sayer RD, Wright AJ, Chen N, Campbell WW. Dietary Approaches to Stop Hypertension diet retains effectiveness to reduce blood pressure when lean pork is substituted for chicken and fish as the predominant source of protein. Am J Clin Nutr 2015; 102(2): 302-308. 

20.Estruch R, Salas-Salvadó J. "Towards an even healthier Mediterranean diet". Nutr Metab Cardiovasc Dis 2013; 23(12): 1163-1166. 

21.Casas R, Sacanella E, Estruch R. The immune protective effect of the Mediterranean diet against chronic low-grade inflammatory diseases. Endocr Metab Immune Disord Drug Targets. 2014; 14(4): 245-254.

22.Bao W, Bowers K, Tobias DK, Hu FB, Zhang C. Prepregnancy dietary protein intake, major dietary protein sources, and the risk of gestational diabetes mellitus: a prospective cohort study. Diabetes Care 2013; 36(7): 2001-2008. 

23.Bales C. What you eat significantly impacts your heart health. A low-fat diet, plus more fruits, grains, nuts, fish and poultry instead of red meat, yields cardiovascular health benefits. Duke Med Health News 2011; 17(8): 4-5.

24.Esposito K, Maiorino MI, Bellastella G, Panagiotakos DB, Giugliano D. Mediterranean diet for type 2 diabetes: cardiometabolic benefits. Endocrine 2016 Jul 9. [Epub ahead of print]

25.Köksal E, Yalçın SS, Pekcan G, Özbaş S, Tezel B, Köse MR. Complementary feeding practices of children aged 12-23 months in Turkey. Cent Eur J Public Health 2015; 23(2): 125-130.

26.Lorin J, Zeller M, Guilland JC, Cottin Y, Vergely C, Rochette L. Arginine and nitric oxide synthase: regulatory mechanisms and cardiovascular aspects. Mol Nutr Food Res 2014; 58(1): 101-116. 

27.Donma MM, Donma O. Promising link between selenium and peroxisome proliferator activated receptor gamma in the treatment protocols of obesity as well as depression. Med Hypotheses 2016; 89: 79-83.