Broylerlerde Beslenme ve Pigmentasyon İlişkisi

Prof. Dr. Şakir Doğan Tuncer

Tavuklarda etin rengini yaş, cinsiyet, genetik, yem, kas içi yağ dağılımı, etin su içeriği, kesim öncesi şartlar ve işleme teknikleri gibi faktörler etkilemektedir. Et rengi büyük ölçüde miyoglobin konsantrasyonuna ve kısmen de hemoglobin gibi pigmentlerin ortamda mevcudiyetine bağlıdır. Bu nedenle tavuk etinde olası bir renk bozulması, etin içerdiği bu pigmentlerin miktarıyla ilişkilendirilebilir. Etin rengini tek başına yem ya da yemleme sistemi daha az etkilemektedir. Kas pH’sı ile etin rengi arasında pozitif ilişki bulunmaktadır. Düşük kas pH’sı solgun renk, yüksek pH ise koyu bir renk oluşumunda etkilidir. Etin miyoglobin düzeyi kırmızı renk oluşumunda etkili olmaktadır.

Gıdaların seçimi ile rengi arasında güçlü bir ilişki vardır. Genellikle tavuk etinin görünümü, tüketicinin tav uğu satın alma sırasındaki edineceği ilk intibaa olup kalite parametrelerinin içinde önemli bir yere sahiptir. Görünüm, renk ile herhangi bir fiziksel hatanın olup olmadığından etkilenmektedir. Tavuk genellikle deri ile birlikte satıldığından derinin rengi de başlıca kalite kriterlerinden birisi olarak kabul edilir. Dolayısıyla broylerlerde deri rengi tüketici tercihlerinde büyük rol oynamaktadır Broylerlerde pigmentasyonu etkileyen faktörler arasında yem hammaddeleri, yemin forulasyonu, hayvanla ilgili faktörler ile doğal ve sentetik pigmentler yer almaktadır. Tavuklarda arzu edilen rengin oluşumu için iyi programlanmış spesifik rasyonların doğru uygulanması gerekir.

Karotenoidler broylerlerde deri rengini veren bileşiklerdir. Karotenoidlerden özellikle ksantofiller kanatlı yemlerinde en fazla bulunan renk pigmentleridir. Deri renginin oluşumunda yemdeki ksantofillerin önemli rolü vardır. Bununla beraber pigmentin emiliminde ve deride depolanmasında tavuğun genetik potansiyeli de dikkate alınmalıdır.

Tavuklarda karotenoidler sentezlenemedikleri bu maddelerin dışardan doğal ya da sentetik formda alınması gerekmektedir. Bu nedenle yumurta tavuğu ve etlik piliçlerin karma yemlerine doğal veya sentetik renk maddeleri katılmaktadır. Doğal karotenoidleri değişik oranlarda içeren bitkisel kaynaklar bulunmaktadır. Bunlar içerisinde yaygın olarak kullanım alanı bulanlar yonca, mısır gluteni, kırmızı biber, kadife çiçeği ve alglerdir. Yonca, mısır gluteni ve kadife çiçeğinde renk maddesi olarak lutein, mısırda kırmızı renkli zeaksantin ve kırmızı biberde ise capsantin ve capsarubin bulunmaktadır. Bazı araştırıcılar yonca ununun etlik piliçlerde deri rengini mısır ve mısır gluten unundan daha fazla etkilediğini bazı araştırıcılar ise bu üç kaynak arasında önemli bir fark olmadığını belirtmektedir. Yonca ununun pigmentasyon üzerine etkisinin düşük olması, yoncada bulunan karotinoid luteinin lignin ve selüloz gibi sindirimi güç maddelerle çevrili olmasından kaynaklanmaktadır.

Mısır, yonca unu, kırmızı biber ve yeşil yemler renk pigmentleri yönünden zengin olup bu yemlerle ağırlıklı olarak beslenen tavuk etlerinin rengi daha hoş ve sarımsı olmaktadır. Etlik piliçlerin karma yemlerinde genellikle mısır yüksek oranlarda yer aldığından (beyaz mısır kullanılmadığı sürece) et renginde genellikle bir problemle karşılaşılmaz.

Etlik piliçlerde uygun bir deri renginin elde edilmesi için karotinoid kaynağının karma yemlere büyütme döneminin başından itibaren katılması gerekmektedir. Kesimden 2-3 hafta önce karotinoidli yemlere geçilerek uygun bir deri renginin elde edilebileceği bildirilmektedir. Etanol endüstrisi yan ürünü olan kurutulmuş mısır damıtma çözünürlü tanelerinin (DDGS) ksantofil içeriğinden dolayı, rasyonlarda düzeyinde kullanılmasının broylerlerde deri rengini önemli ölçüde artırdığını bildiren araştırma sonuçları da bulunmaktadır.

Bir alg türü olan Spirulina; zeaksantin, ksantofiller ve diğer karotenoid pigmentlerini yüksek düzeylerde içermektedir. Söz konusu algin kanatlı rasyonlarında kullanılmasının tüketici tercihlerini karşılamaya yönelik ürün kalitesini artırdığı bilinmektedir. Bu bileşiklerin bazısı piliç etinde de birikmekte ve Spirulinanın kesimden 1 hafta önce % 1 düzeylerinde broyler rasyonlarına ilave edilmesinin, broyler eti renginin tüketici tercihlerine uygun en iyi düzeyler olduğu belirlenmiştir.

Mısır dışında yemlerde kullanılan arpa, buğday, çavdar ve tritikale gibi enerji kaynağı hammaddelerin pigment maddeleri içeriği önemsiz düzeylerdedir. Bu yemlerin yoğun olarak kullanıldığı rasyonlarla beslenen tavukların deri rengi açık olacaktır. Genellikle bu tip yem kaynakları kullanıldığında piliç yemlerine kantaksantin veya sitranaksantin içeren yem katkıları kapsorubin kırmızı pigmentleri içeren kırmızı biber konsantreleri katılarak istenilen deri rengi elde edilmektedir.

Bununla birlikte pigment maddeleri oksidasyon, ısı, nem, ışık ve depolama gibi olaylara karşı oldukça hassastırlar. Örneğin karma yemlere renk verme özelliği nedeni ile katılan çeşitli pigment maddelerinin 20 ºC da 3 ay depolanmalarını takiben % 35 e varan aktivite kayıpları tespit edilmiştir.

Kanatlı yemlerinin üretiminde yaygın olarak kullanılan peletleme, ekstrüzyon ve ekspander gibi ısıl yem üretim teknolojilerinin de aktivite üzerine önemli etkileri bulunmaktadır. 110 ºC sıcaklıkta ekspanderden geçirme işlemi sonrası 90 ºC ta peletlenen buğday ağırlıklı yemlerde sitranaksantin ve kapsantin/kapsorubin katılan yemlerde az da olsa bir aktivite kaybı gözlenmiştir. Ayrıca 3 ay süre ile depolamadan sonra ise her iki pigment çeşidi için kayıp sırasıyla % 23 ve % 29 olarak tespit edilmiştir.

Kanatlı hayvanlarda oksikarotinoidlerin absobsiyonu aflatoksin ve okratoksin gibi mikotoksinler ile viral ve koksidial enfeksiyonlardan etkilenebilmektedir. Küf mantarları tarafından üretilen ve kanatlılar için önemli derecede toksik etki yapan aflatoksinler etlik piliçlerde hypocarotenoidermiaya neden olabilmektedir. Serum karotinoid düzeyi karkas pigmentasyonunda etkili olduğundan aflatoksinler deride zayıf pigmentasyona yol açmaktadır. Karotinoidlerin absorbsiyonunda ve depolanmasında dengesizlik söz konusu olduğunda ise etlik piliçlerde deri rengi açılmaktadır. Dolayısıyla bu tip toksinler ve hastalıkların deri rengi problemlerine yol açabileceği göz ardı edilmemelidir.

Bu nedenle gerek kullanılan yem maddelerinin ve gerekse yem katkısı olarak katılan pigment premikslerinin bu açıdan da değerlendirilmesi gerekir. Yine karma yem bileşenleri içerisinde yer alan çeşitli maddelerin renk maddeleri ile olan ilişkisi de iyi bilinmelidir. Çeşitli iz mineraller ve kolin klorür varlığı renk maddelerinin aktivitesini düşürmektedir. Özellikle nem oranının yükselmesinde aktivite kayıpları daha da artmaktadır.

Vitamin A’nın ön maddesi olan ve yeşil yemlerde bol miktarda bulunan karoten maddesi de etin derisine sarı renk verme özelliğindedir. Bu maddenin ette birikmesi ete hem hoş bir renk kazandırmakta hem de etin vitamin A değerini artırmaktadır. Oysa renk pigmentlerinin renk verme dışında başka bir özelliği yoktur. O nedenle tüketicilerin et veya yumurta rengine bakarak etin kalitesi ile ilişkili olarak oluşturdukları yanlış yargının düzeltilmesi yönünde bilgi sağlanması da son derece önemlidir. Zira entansif piliç eti ve yumurta üretiminin önemli bir zorluğu da halkımızın yanlış bilgi ve inanışıdır. Köy tavuğu veya organik tavuk yetiştiriciliği ile elde edilen ürünler bu yönüyle bir avantajmış gibi gösterilmekte ve deri rengine ya da yumurta sarısı rengine bakılarak daha besleyici olduğu hükmüne varılmaktadır. Deri renginin etin besleme değerini belirleyen bir unsur olmadığı tüketiciye anlatılmalıdır.

Üreticilerin bölgelere özgü tüketici renk taleplerini belirleyerek, taleplere uygun üretimde bulunmaları faydalı olacaktır.

KAYNAKLAR

Makalede yer alan 12 kaynak istendiğinde yazarından temin edilebilir.