Beyaz Etin Türk Halkının Sağlıklı Beslenmesindeki Yeri

Özet

Optimal beslenme yaşam kalitesini artıran en önemli etmenlerdendir. Sağlıksız beslenme ve hareketsiz yaşam; yüksek kan basıncı, aterojenik lipit profili, hafif şişman/şişman olma ve kardiovasküler hastalık, kanser, tip 2 diabet oluşum riskini artıran iki önemli risk faktörüdür. Bu sorunları düzeltmek için, bireyler beslenme alışkanlıklarında ve yaşam şeklinde değişiklikler yapmalı; fiziksel aktiviteyi artırmalı, tuz tüketimini azaltmalı, yağsız tavuk, hindi ve balık eti, sebze ve meyve tüketimini artırmalı, sağlıklı vücut ağırlığını korumalı, sigara içmemeli, alkol kullanmamalı veya alımını azaltmalıdır.

Giriş

Optimal beslenmede; “minumum hastalık riski, maksimum iyi hal/sağlık “dolayısıyla “maksimum sağlıklı yaşam” hedeflenmektedir. 

Optimal beslenme önerilerinde önemli bir yeri olan beyaz et (piliç ve hindi eti); besin öğeleri açısından değerlendirildiğinde dana ve kuzu etinden daha düşük enerji (120- 140 kkal/100g) sağladığı, iyi kaliteli protein kaynağı olduğu ve protein oranı yüksek olduğu için en önemli protein kaynakları arasında sayıldığı, daha düşük yağ (2.8-7.1g/100g), daha düşük doymuş yağ (41.9-45.6 mg/100g) içerdiği görülmektedir. Ayrıca genel olarak etler B grubu vitaminlerinden niasin, vitamin B6 ve vitamin B12 bakımından da iyi bir kaynak olarak değerlendirilmektedir.

Vücudun en küçük parçası olan yaşayan hücrenin ve metabolik tepkimeleri katalize eden enzimlerin yapısı proteindir. Büyüme; hücrelerin çoğalması demek olduğuna göre protein büyüme için elzemdir. Vücudun bütün hücrelerinin büyük bir bölümü proteinlerden yapılmıştır ve bu hücreler sürekli olarak değişip yenilenmektedir. Bu nedenle vücuttan sürekli olarak belirli miktarda protein dışarı atılır. Bu bakımdan vücudun enerji deposu anlamında bir protein deposu yoktur. Sadece kısa süreli yetersizlikleri giderebilecek az miktarda yedek protein vücutta saklanabilir. Eğer vücut protein alamazsa, yıkılan hücreler yenilenemez. 

Vücut proteinlerinin oluşumu için kaynak, besinlerin bileşiminde bulunan proteinlerdir. Vücudun karbonhidrat veya yağdan proteini yapması mümkün olmadığından dışarıdan protein alması zorunludur. Proteinler büyük moleküllerdir. Amino asitlerden oluşurlar. Amino asitler vücut dokularının yapı taşlarıdır. İnsan vücudu amino asitleri yapamadığı gibi, amino asitleri birinden diğerine çevirebilmekte sınırlı bir yeteneğe sahiptir. Vücudun diğer amino asitleri kullanarak yapamadığı bu amino asitlerin besinlerle alınması zorunludur. Sayıları yetişkinler için 8, çocuklar için 10 olarak kabul edilen bu amino asitlere “elzem amino asitler” adı verilmektedir. Genellikle hayvansal besinlerde bulunan proteinlerin elzem amino asit bileşimleri vücut gereksinmesine uygundur. Elzem amino asitleri uygun oranda olan proteinler sindirim sisteminde fazla kayba uğramadan vücuda alınırlar ve amino asitlerin hepsi bir arada bulundukları için bu amino asitlerin birleşerek vücut proteini haline gelmeleri daha kolay ve hızlı olur. Et, piliç, balık, süt ve ürünlerinden alınan proteinin çoğunluğu da vücut proteinine dönüşebilmektedir ve sindirilebilirliği % 91-100’dür. Bu nedenle bu etlerin proteini iyi kaliteli protein kaynağı olarak nitelendirilmektedir.

Çocukluk çağında enerji ve besin ögelerine olan gereksinimin karşılanamaması, beslenme yetersizliği ve dengesizliğine bağlı çeşitli sağlık sorunlarına yol açar. Sağlık sorunları genel olarak “malnütrisyon” deyimi ile açıklanır. Malnütrisyon deyiminden; çocuğun büyüme, gelişme ve sağlık durumunun konu ile ilgili standartların altında olması anlaşılır. Okul öncesi yaş grubu çocuklarda malnütrisyon, çoğunlukla protein enerji yetersizliği (PEM) veya dengesizliğine bağlıdır. Türkiye’de 2008 yılında yapılan Türkiye Nüfus ve Sağlık Araştırması (TNSA) verilerine göre kronik beslenme yetersizliğinin bir göstergesi olan yaşlarına göre kısa boylu (bodur) kabul edilen 5 yaş altı çocukların oranı % 10.3 olarak saptanmıştır. Bu verilere göre beş yaşın altındaki her 10 çocuktan biri bodur (yaşına göre kısa) ve bu çocukların üçte biri de ciddi şekilde bodurdur. Zayıflık (boya göre ağırlığın düşük olması) önemli bir sorun değildir; çocukların yüzde birden daha azının zayıf olduğu belirlenmiştir. Çocukların sadece yüzde üçü düşük kiloludur (yaşa göre ağırlık). Bodurluk, kırsal yerleşim yerlerinde ve Doğu’da yaşayan çocuklar ile anneleri eğitimsiz çocuklar arasında daha yaygındır.

Optimal beslenme önerilerinde önemli bir yeri olan beyaz et’in (piliç ve hindi eti); genel olarak kırmızı etten daha düşük enerji sağladığı, daha düşük yağ, daha düşük doymuş yağ içerdiği bilinmektedir. Vücut yağının temel kaynağı diyetle alınan yağdır. Yapılan çalışmalar diyet yağı ile vücut yağlanması arasında doğrusal ilintili olduğuna işaret etmektedir. Türkiye’de halen 30 yaşını aşkın beş kadından üçü ve erkeklerin yarısı abdominal obezite kapsamına girmektedir. Abdominal obezite diyabet olasılığını kadınlarda 3 kat, erkeklerde 1.42 kat yükselttiği gibi, koroner kalp hastalıkları (KKH) olasılığına da katkı yapmaktadır. Kardiyovasküler morbidite ve mortalitenin başlıca etkenlerinden biri olan diyabet, Amerikan Kalp Birliği tarafından 10 yıl önce majör risk faktörleri arasına resmen alınmıştır. Türk Erişkinlerinde Kalp Hastalığı ve Risk Faktörleri (TEKHARF) çalışmasında diyabetin; yaş, kan basıncı ve santral obeziteden bağımsız olarak kardiyak olayları %80 dolayında yükselttiği prospektif olarak gösterilmiştir.

Türk yetişkinleri gerek genetik nedenler sonucu, gerekse viseral adipozitenin altta yattığı HDL-kolesterol düşüklüğü ve küçük yoğun LDL parçacıklarının dengesiz biçimde fazla olmasından kaynaklanan bir lipid risk profili oluşturmaktadır. Bununla ilişkili olarak metabolik sendroma eğilim gü.lüdür ve KKH’na yatkınlık, diğer birçok popülasyona göre maalesef artmıştır. Türk Kalp Çalışması’nda erkeklerin %32, kadınların %22’si hiperkolesterolemik olup, kan kolesterol düzeyleri ≥200 mg/dl dir. Diyet kolesterolünün 300 mg/gün altında tutulması için tam yağlı süt ve süt ürünleri yerine yağı azaltılmış ve yağsız süt ve süt ürünlerini, yağlı etler yerine yağsız ya da yağ az olanları tercih etmeli, kırmızı et yerine yağı az ve çoğunlukla doymamış yağ içeren piliç ve hindi eti ile balık eti tüketmelidir.

Diyetteki yağ miktarı, özellikle doymuş yağlar kan kolesterolünü diyet kolesterolünden daha çok etkilemektedir. Total kolesterol 1mmol/L artığında KKH mortalitesinin 1.4 kez artığı, serum kolesterol konsantrasyonu %10 azaldığında ise KKH mortalitesinin %20 azaldığı bilinmektedir. Epidemiyolojik verilere göre, doymuş yağ asitlerinin alımındaki artış ile kardiyovasküler hastalık riskinin artması arasında pozitif bir ilişki vardır. Metabolik çalışmalarda diyet doymuş yağ asidinden zengin, çoklu doymamış yağ asitlerinden fakir ise serum LDL-kolesterol düzeyinin de artığı gösterilmiştir. Ancak doymuş yağ asitleri plazma lipit ve lipoprotein konsantrasyonunu farklı etkileyebilmektedir. Özellikle 12-16 karbon atomu içeren doymuş yağ asitleri plazma total ve LDL-K konsantrasyonunu yükseltmektedir. Stearik asit gibi 18:0 karbonlu yağ asitleri ise HDL-K düşürücü, lipoprotein(a) [LP(a)] konsantrasyonunu artırıcı bir etkiye sahiptir. Doymuş yağ asitlerinden miristik asit (14:0) ise, lorik asit (12:0) ve palmitik (16:0) aside kıyasla kolesterolü daha fazla yükseltici bir etki gösterir. Yapılan çalışmalarda doymuş yağ asitlerinden miristik (14:0), palmitik (16:0) ve stearik (18:0) asitlerden zengin diyet alanlarda koroner arter hastalığı’ nın gittikçe ilerlediği görülmüştür. Özellikle miristik ve palmitik asidin alımının plazma total kolesterol ve LDL kolesterolün yükselmesine neden olduğu bildirilmektedir. Doymuş yağ asitlerinden olan stearik asit plazma kolesterol konsantrasyonunu etkilememektedir. Bunun nedeni bu yağ asidinin karaciğerde desatürasyon enzimi aracılığı ile hızla oleik aside (18:1) dönüşmesidir. Ancak bu yağ asidinin plateletlerdeki (parçalanmış kan hücreleri) etkisi nedeniyle tromboz oluşumunu hızlandırdığı bildirilmiştir.

Sığır ve kuzu eti , piliç ve hindi etine kıyasla sırasıyla 2.5 ve 4.2 kat daha fazla miristik (14:0) asit ve 1.8 ve 2.9 kat daha fazla stearik (18:0) asit (doymuş yağ asitleri) içermektedir. Koroner kalp hastalığı risk faktörlerine göre önerilen birinci basamak diyetinde yağsız kırmızı et haftada iki kez alınabilir, ancak diğer günler derisiz piliç, hindi ve av hayvanlarının etleri ve her türlü balık tercih edilmelidir. İkinci basamak diyetinde ise, birinci basamak diyetinden farklı olarak; doymuş yağ ve kolesterol alınması daha da kısıtlanmalı, bu diyette kırmızı et kesinlikle yenilmemelidir. Yine derisi alınmış piliç, hindi ve av hayvanlarının etleri ve her türlü balık tercih edilmelidir.

Genel olarak etler vitamin B2 (riboflavin), niasin, vitamin B6 ve vitamin B12 bakımından da iyi bir kaynak olarak değerlendirilmektedir. Ayrıca hayvansal yiyeceklerden etlerdeki demirin emilim oranı %25-30’dur. Bitkisel yiyecekler, hayvansal yiyecekler ile birlikte tüketildiği zaman demir emilimi daha iyi olmaktadır. Diyet örüntüsü, kronik hastalıkların gelişimindeki en önemli etmendir. Yapılan araştırmalar, diyet örüntüsü ile kronik hastalıklar arasında ilişki olduğunu göstermektedir. Son yıllarda diyet ve hastalık riskleri arasındaki ilişkinin tanımlanmasına yönelik yapılan epidemiyolojik çalışmalarda diyet kalitesi irdelenmektedir. Diyet Kalite İndeksi ve Sağlıklı Yeme İndeksi toplam diyet kalitesinin ölçülebilmesi için geliştirilmiş iki araçtır. Diyet Kalite İndeksi; diyetle ilişkili kronik hastalık riski eğilimini etkileyen toplam diyet kalitesinin ölçülebilmesi için geliştirilmiştir. Sağlıklı Yeme İndeksi ise alışkanlıklarının çok boyutlu, farklı yönlerini yakalamak ve diyet kalitesini her zaman takip edebilmek amacıyla geliştirilmiş bir diyet kalitesi ölçüm yöntemidir. SYİ'i skoru 0- 100 arasında değişmektedir. Skor < 50 ise yetersiz beslenme, 51-80 arasında ise orta düzeyde, > 81 ise iyi beslenme olarak sınıflanmaktadır . SYİ, 5 besin grubu ( tahıl, sebze, meyve, et ve süt ürünleri), 4 besin bileşeni (total yağ, kolesterol, sodyum ve doymuş yağ) ve besin çeşitliliğinden oluşmaktadır. Bu çalışmalarda beyaz etin kırmızı ete oranı ≥ 4:1 olduğunda birey 10 puan almaktadır. Bu da bize diyetle ilintili kronik hastalık riskini azaltmada sağlıklı yeme örüntüsünün ne denli önemli olduğunu bir kez daha hatırlatmaktadır.

Sonuç

Genel olarak Türkiye’de yetersiz beslenmenin etkilediği grupların başında bebek ve çocuklar, gençler, doğurganlık çağındaki kadınlar, gebe ve emzikli anneler, yaşlılar ve işçiler gelmektedir. Yetişkinlerde ise şişmanlık ve bunun zemin hazırladığı hastalıklar önemli halk sağlığı sorunlarındandır. Sağlıksız beslenmenin nedenleri araştırıldığı zaman, beslenme bilgilerinden yoksunluğun büyük önem taşıdığı görülmektedir. Bu bakımdan sağlıksız beslenmenin önlenmesinde beslenme eğitimi ile sağlıklı beslenme bilincinin kazandırılması büyük önem taşımaktadır. Bunun için sektörler ve disiplinler arası sürekli bir çalışmanın gerekliliği açıktır. Optimal beslenmek için; çeşitli besinleri tüketmek, boya uygun beden ağırlığını korumak, daha az yağ ve daha az doymuş yağ tüketmek, günlük kolesterol alımını azaltmak, diyette tam tahıl ürünleri, kuru baklagiller, sebze-meyve tüketimini artırıp, şeker tüketimini azaltmak, günlük tuz ve sodyum tüketiminde aşırıya kaçmamak, sıvı tüketimini artırmak, sigara içmemek, alkol tüketmemek, tüketiliyorsa miktarını azaltılmak, aktif yaşam şekli yaşam kalitesini artırdığı için fiziksel aktiviteyi artırmak gerekmektedir. Ayrıca özellikle protein gereksiniminin arttığı, hızlı büyümenin olduğu bebeklik, çocukluk dönemlerinde diyette mutlaka piliç ve hindi eti, balık, süt, yumurta gibi iyi kaliteli protein kaynaklarının yer alması gerekir. Ağırlık kaybı ve korunmasında diyet yağının azaltılması ve fiziksel aktivite ile yağ yıkımının hızlandırılması önerilmektedir. Koroner kalp hastalıklarından korunmak, gelişimini durdurmak, tıbbi ve cerrahi tedavinin etkinliğini artırmak ve hastalığın tekrarını önlemek için ise yağ, doymuş yağ, kolesterol tüketimini azaltmak, tam yağlı süt, yoğurt ve peynir ile kırmızı et ve ürünleri, derili piliç eti ve sakatatları diyette sınırlamak, tam yağlı süt ürünleri yerine, yağı azaltılmış veya yağsız süt ürünlerini, yağlı etler yerine yağsız ya da yağı az olanları tercih etmek, bu nedenle özellikle kırmızı et yerine yağı ve doymuş yağı az derisiz piliç, hindi etlerini ve her türlü balık eti tüketmek gerekir. Optimal beslenme önerilerinde önemli bir yeri olan piliç ve hindi etini satın alırken, hazırlarken, pişirirken ve tüketirken her zaman hijyene dikkat etmelidir. Derisiz piliç ve hindi etini her yaş grubu önerilen düzeylerde tüketebilir. Piliç ve hindi eti; et, yumurta, kurubaklagiller grubu içerisinde değerlendirilmektedir. Bu grup için günlük tüketilmesi önerilen miktar yetişkin, genç, çocuklar için 2 porsiyon, gebe ve emzikli kadınlar için 3 porsiyondur.

Kaynaklar

1. Diet, Nutrition and The Prevention of Chronic Diseases. Report Of a WHO/FAO Expert Consultation, WHO Technical Report Series:916, WHO, Geneva, 2003.

2. Duyff RL. Geliştirilmiş Besin ve Beslenme Rehberi “ The American Dietetic Association’s “Complete Food and Nutrition Guide. John Wiley& Sons Inc. New Jersey” ( Çeviri Editörleri:Yücecan S, Nursal B,Pekcan G, Besler HT) Acar matbaacılık Yay, Hiz.San ve Tic. A.Ş. İstanbul,2003.

3. Kennedy ET, Ohls J, Carlson S, Fleming K. The healty eating index:Design and aplications", J Am Diet Assoc 1995;95:1103-8.

4. Baysal A. Beslenme. Hatiboğlu Basım ve Yayım San.Tic.Ltd. Şti.Yenilenmiş 11. Baskı, Ankara, 2007.

5. Yücecan S.Optimal Beslenme, Sağlık Bakanlığı Yayın No:726, Ankara, 2008.